Celeri - DUMAREST HORTICULTEUR - Albens (73410)

DUMAREST
HORTICULTEUR
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Jusqu'à la Renaissance, le céleri était employé non pas comme une plante potagère, mais comme une plante
médicinale, pour ses vertus diurétiques et son action stimulante sur le système nerveux. A tout cela s'ajoutaient
les nombreuses propriétés (notamment aphrodisiaques) que lui prêtaient les croyances populaires.
Valeurs nutritionnelles pour 100g
Protéines 26g
Glucides 52g
Lipides 38g
Calories 12kcal
Avec seulement 18 kcal/100 g, le céleri fait partie des légumes frais les moins énergétiques (au
même niveau que l'aubergine ou les épinards). Il a donc toute sa place dans la "cuisine minceur"
quand il est consommé cuit, à la vapeur ou à l'eau, ou cru avec une vinaigrette légère (et surtout pas
"en rémoulade", c'est-à-dire râpé et assaisonné d'une mayonnaise à la moutarde additionnée de
câpres, de cornichons et de fines herbes).
Le céleri est riche en fibres, idéales pour accélérer le transit intestinal et lutter contre la constipation.
A savoir, les fibres sont mieux tolérées lorsque le céleri est finement râpé ou lorsqu'il est consommé
cuit.
Autre atout, il est riche en minéraux (5 g/100 g) et notamment en potassium. Une alimentation riche
en potassium possède des effets bénéfiques reconnus pour la santé cardio-vasculaire. Enfin, le céleri
fournit des oligo-éléments rares, comme le sélénium, le molybdène ou le chrome.
Dégustation
Le céleri-branche
Provenant de la Loire, du Sud-ouest et des Pyrénées-orientales, le céleri-branche est disponible sur le
marché de fin juin à février. En dehors de cette période, il est importé d'Espagne, d'Italie et de
Belgique. Il a un feuillage vert et ses côtes blanches et charnues doivent être brillantes et cassantes
quand elles sont bien fraîches, avec un pied assez lourd.
Frais, il se conserve plusieurs jours en laissant tremper la base des tiges dans de l'eau froide et
salée. On le trouve aussi en conserve (coeur de céleri et tronçons pour garniture, au naturel) et il se
prête bien à la congélation. On en consomme les côtes crues ou cuites et on utilise les feuilles
séchées pour relever salades, potages et sauces courts-bouillon.
Pour le préparer : éliminer les grosses côtes dures de l'extérieur, les branches vertes et les feuilles ;
tailler la base en pivot et raccourcir les côtes d'une vingtaine de centimètres.
Pour le consommer : cru, détacher les côtes les une des autres, les laver et éliminer les filandres. Les
côtes crues se mangent alors à la croque au sel ou en salade. Cuit, laver les pieds raccourcis à
l'eau fraîche en écartant les côtes, éliminer les filandres des côtes extérieures, blanchir à l'eau salée
bouillante pendant 10 minutes. Egoutter, saler et lier les côtes en petites bottes.
Les coeurs de céleri braisés accompagnent les viandes grasses, les rôtis, le poulet. On peut le
cuisiner à la béchamel, en gratin, en purée. Il entre dans la composition de soupes et de sauces.
Le céleri-rave
Cultivé dans le Nord et la région parisienne, le céleri-rave est disponible de la mi-septembre à la fin
avril, et il est le meilleur en automne. Le reste de l'année, il est importé de Hollande et Belgique.
Vendu dans ses feuilles, sa racine à chair blanche doit former une boule ferme et lourde (entre 800 g
et 1 kg), qui ne sonne pas creux.
Frais, il se conserve enveloppé dans un linge humide 3-4 jours dans le bac à légumes du
réfrigérateur. Non pelé, il se garde quelques jours de plus. On le trouve également en conserve, râpé
ou aromatisé au vinaigre, voire en pickles.
On le consomme cru (prévoir 150 g par personne) ou cuit (en prévoir le double).
Pour le préparer : le peler comme une pomme de terre, le rincer et le citronner. Pour le consommer
cuit, le couper en morceaux, le blanchir 5 minutes à l'eau bouillante salée. Cuit en tranches à la
vapeur, il conserve tout son parfum. Il s'utilise aussi comme garniture, en purée ou potage.
Le sel de céleri, tiré du céleri rave séché et pulvérisé, sert surtout à relever le jus de tomate, les
crèmes de légumes et les sauces de salade. Il est également employé dans les régimes sans sel.

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